ความจริงที่อยากบอก

ความจริงที่อยากบอก...

ปกติไส้กรอกต่างๆ มักใส่สารเคมีที่เรียกว่า โซเดียมไนไตรท์ เพื่อช่วยให้ไส้กรอกมีสีสวย น่ารับประทาน โซเดียมไนไตรท์จะทำปฏิกิริยากับธาตุเหล็กในเม็ดเลือดแดงของเนื้อสัตว์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดง นอกจากนี้ยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่างๆได้อีกด้วย โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่เรียกว่า Clostridium botulinum ซึ่งมักจะเจริญเติบโตในเนื้อสัตว์

Codex หรือ คณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO กำหนดให้ใช้โซเดียมไนไตรท์ ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัมอาหาร สารโซเดียมไนไตรท์นี้เมื่อถูกความร้อนในระหว่างกระบวนการผลิต มันจะสลายตัวเองลดลงเหลือ 30-60 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัมอาหาร และผลิตภัณฑ์ที่ใช้กระบวนการผลิตนานเช่นกุนเชียง ต้องใช้ความร้อนนาน 24-48 ชั่วโมงเพื่อให้กุนเชียงแห้ง จะไม่มีสารไนไตรท์เหลืออยู่เลยค่ะ ความเสี่ยงของสารไนโตรซามีน ที่เกิดจากไนไตรท์ และก่อให้เกิดโรคมะเร็งนั้น ไม่ได้น่ากลัวอย่างที่กล่าวขานกัน อาหารทุกชนิดที่มีไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบก็มีโอกาสที่จะเกิดสารไนโตรซามีนเช่นกันค่ะ